De bodem
- Aardappeltjes (aloe)
- Basmatirijst – the King of Rice uit Punjab.
- Pandanrijst – komt uit Thailand of bij de Albert Heijn vandaan. De bladeren hebben geurtjes opgenomen, zodat de rijst een geparfumeerde indruk maak.
- Witte rijst
- Zilvervliesrijst
Oliën en vetten
- Ghi – Geklaarde boter. De vaste melkbestanddelen zijn verwijderd uit de boter. Boter klaren kun je ook zelf, door ongezouten boter te verwarmen op een zeer klein vlammetje, de schuimrestjes ervan af te scheppen en daarna de gele vloeistof die over blijft te zeven. Duurt wel even, en dat rijmt dus het is waar.
- Maïskiemolie
- Olijfolie
- Pindaolie
- Sesamolie
- Zonnebloemolie
Peulvruchten
- Chana Dal – gepelde en gespleten kikkererwten; ook wel eens in gemalen vorm gebruikt (Besan heet het dan)
- Kala Chana – hele kikkererwten
- Erwten
- Masar Dal – rode linzen
- Mung Dal – gele, rechthoekige linzen, uit katjangbonen
- Sojabonen – vaak als tofu, sojakaas
- Toer Dal – duivebonen
- Urad Dal – witte linzen
Kaas (Panir)
In sommige Indiase gerechten zit kaas. Dit maakt men door yoghurt en melk te laten stremmen met citroensap. Het resultaat is een soort zwak smakende kaas. Het is voor te stellen dat je niet direct zin hebt om zelf Panir te gaan zitten maken, zeker omdat in Nederland echt wel kaas, doch veelal niet vegetarisch, te koop is. Neem dan inderdaad een mild smakende kaassoort.
Een andere mogelijkheid is in plaats van Panir tofu te gebruiken, we zijn per slot vegetariërs. Ik ben zo vrij geweest de naam Panir in enkele recepten gewoon te laten staan, al is er tofu gebruikt. Lees Panir daar maar tussen aanhalingstekens.
Kruiden ende specerijen
Adu – zie Gember
Asafoetida (Hing) – De Vedische kookkunst verbiedt ook het gebruik van ui en knoflook. Deze planten zijn vervuld van hartstocht en mogen daarom niet geofferd worden aan Krishna. Als vervanging wordt asafoetida genoemd. Dat is een bruin poeder, verkregen uit de hars van een Oost-Indiase plant met een typische smaak die men moet leren waarderen (lees: het is vies – uren na consumptie van een snufje losse asafoetida heb je de smaak nog in de mond). Gelukkig is het optioneel (gebruik dan wat meer ui of knoflook).
Basilicum – De bekende groene blaadjes, die men dan wel vers, dan wel gedroogd kan gebruiken.
Cayennepeper (Mirchi) – Donkerrood poeder gemaakt van gedroogde pepers. Pas op: het is heet!
Chilipepertjes – Cayennepeper kristalliseert uit in boonachtige, langwerpige vruchten. Pepertjes zijn verkrijgbaar in groene, rode en rode gedroogde (pili pili) vorm.
Currybladeren (Kadipata) – Blaadjes van de omstreden maar toch bestaande curryplant.
Dhania – zie Koriander
Djinten – zie Komijn
Fenegriek (Methi) – In gemalen danwel hele vorm verwerkbare zaadjes. Ze zijn geel en smaken een beetje bitter. De fenegriekplant zelf is familie van spinazie.
Garam Masala – Een mengsel (masala) van diverse kruiden, waarvan de samenstelling niet vast staat. Meestal zitten er in: kardemom, kaneel en kruidnagel.
Gember (Adu) – De wortel van de gemberplant kan worden gegeten! Ze zijn vreselijk taai, dus stamppot is er niet van te maken. Wanneer niet bewerkt heeft gember een zeepachtige smaak, maar in gerechten heeft het een karakteristieke smaak, bijna zoetachtig. Gember is verkrijgbaar in verse wortels, gedroogde en gemalen poeder, en ingemaakt, in een potje, in een siroop, die de boel wel erg zoet maakt. De poedervorm is een beetje slap, maar verder zijn alle vormen wel te gebruiken.
Haldi – zie Kurkuma
Hing – zie Asafoetida
Jaifal – zie Nootmuskaat
Jeera – zie Komijn
Kadipata – zie Currybladeren
Kaneel (Taj) – Kaneel is de schors van een op Sri Lanka voorkomende boom. Kaneel koop je in stokjes, die je na de bereiding van een maaltijd verwijdert. Ook kaneelpoeder is bruikbaar; dit hoef je na de bereiding niet te verwijderen.
Kardemom – Oorspronkelijk uit Nepal afkomstige specerij. In een peul zitten kleine donkere zaadjes. Meestal wordt de gehele peul gebruikt, die dan aan het einde van de bereiding wordt verwijderd. Kardemom heeft de naam hinderlijke verkoudheidsverschijnselen te verlichten.
Kesar – zie Saffraan
Ketoembar – zie Koriander
Kokos – Het gemalen vlees van de dito noot.
Komijn (Djinten, Jeera) – Komijnzaadjes kunnen in hun geheel of in gemalen vorm worden gebruikt.
Koriander (Ketoembar, Dhania) – Verse koriander lijkt op peterselie en wordt wel gebruikt ter garnering van gerechten. De zaadjes van de plant hebben in gemalen vorm een zachtere smaak en worden dan ook gebruikt om gerechten te kruiden.
Kruidnagels (Laving) – De gedroogde knop van de bloem van een bepaalde tropische boom. Kruidnagels smaken zeer sterk; ze worden in hun geheel meegebakken in gerechten, en voor het eten verwijderd.
Kurkuma (Geelwortel, Haldi) – Gele kleurstof met daarbij ook nog eens een karakteristieke smaak. Kurkuma schijnt een helende werking te hebben bij keel- en rugpijn. Kurkuma is het goedkope alternatief voor saffraan.
Laurier – De blaadjes die je gewend bent in de soep en rode kool te eten hebben ook in de Indiase keuken als doel meer smaak aan je gerecht te geven. Ze worden voor het eten verwijderd uit de maaltijd.
Laving – zie Kruidnagels
Methi – zie Fenegriek
Mirchi – zie Cayennepeper
Mosterdzaad (Rai) – Bij het bereiden van een gerecht worden deze meestal als eerste in de olie gegooid, enerzijds om er een smaakje aan te geven, en anderzijds omdat ze zo mooi verklappen dat de olie heet genoeg is: dan springen ze met een knalletje open.
Nootmuskaat (Jaifal) – Muskaatnoten zijn ongeveer zo groot als walnoten, en worden gemalen vaak over zoete melkgerechten gestrooid.
Panch Phoron – Een smaak- en reukvol mengsel van een aantal zaden: komijn, fenegriek, mosterd, zwarte uien en venkel.
Peterselie – De Europese variant van koriander.
Pili Pili – zie Chilipepertjes
Rai – zie Mosterdzaad
Saffraan (Kesar) – Gele kleurstof, die verkocht wordt in draadjes, en meegekookt kan worden bij een maaltijd. Saffraan is per gram duurder dan hasj.
Sesamzaad – Basis voor tahin.
Taj – zie Kaneel
Venkelzaad – Deze zaadjes van de bekende venkelknol hebben een anijsachtige smaak
Zwarte Uienzaad – Ziet er hetzelfde uit als mosterdzaad, maar is het niet, en smaakt anders.
Groenten
Meestal vormen groenten de basis van de currygerechten. Vaak zul je in de recepten als groenten zien staan: gemengde groenten. Dan is het mogelijk een keus te maken uit de onderstaande lijst van groenten. Neem in zo’n geval gewoon een groente die op dat moment in het seizoen (lees: spotgoedkoop) is. Dan hoeft die niet geïmporteerd te worden uit verre landen, wat weer goed is voor het milieu.
Wat hebben we zoal?
artisjokken – asperges – aubergine – bamboescheuten – bieten
bleekselderij – bloemkool – boerenkool – broccoli – champignons
chinese kool – courgette – dagoeblad – kastanjes – kaisoy – klaroen – knoflook
knolraap – komkommer – koolrabi
kousebandbonen – kumara – oesterzwammen – okers
paksoy – paprika – peultjes – pompoen
rode kool – sopropo – sperziebonen – spinazie – spruitjes – tomaten
uien – venkel– witte kool – wortels