Chutneys worden in India bij de maaltijd geserveerd, zoals men hier mosterd, piccalilly, of ketchup als extraatjes beschouwt. Sommige chutneys zijn mild, zoet zelfs, andere branden je ingewanden uit je buik. Zeer pittige chutneys noemt men ook wel pickles. De hier beschreven pickles en chutneys zijn degene die het minste werk behoeven. Voor veel chutneys heb je weken tijd nodig, en dan is het minder tijdrovend om even naar de Edah in de Bijlmer te fietsen en er daar eentje te kopen. De meest populaire, zoals mangochutney, hebben zelfs sommige Alberts Heijns (3 of hoger) gewoon in de schappen liggen.
Khopra Chutni. Kokos-chutney.
Panir Tamatar Chutni. Warme, zeer zoete tofu- en tomatenchutney.
Tamatar Chutni. Pittige chutney van tomaten.
Rozijnenchutney.
Appel Rasam. Een pittige, peperige appelmoes, als bijgerecht ter verkoeling.
Gember Pickle. Een hete pickle, blijft 3 weken goed op een koud balkon.
Nimbu Pickle. Citroenpickle.
Knoflookpickle. Een “droge” pickle, erg scherp!
Gobi aur Gazar ka Achar. Wortel- en bloemkool condiment.
Khopra Chutni
Kokos-chutney.
3 personen
- 1 k gemalen kokos
- 2 tl chana dal-meel (optioneel)
- 2-3 groene pepers
- 2 cm gember
- enkele takjes korianderblaadjes
- ¼ tl asafoetida (optioneel)
- 1 el citroensap
- ½ el yoghurt
- zout
Bak de chana dal, indien gebruikt, anders niet.
Hak alle ingrediënten en meng ze. Mix dan het mengsel door de yoghurt, en voeg het citroensap toe. Klaar.
Panir Tamatar Chutni
Warme, zeer zoete tofu- en tomatenchutney
3 personen
- 150 g tofu
- 4 tomaten
- 1 blokje gember van zo’n 2 cm
- 1 kaneelstokje
- 1 s garam masala
- 1 takje verse koriander of peterselie
- 1 el olie
- ½ el siroop (b.v. van ingemaakte gember)
- 1 tl rietsuiker
- 2 tl honing
Stop de tomaten even in de pan bij bijvoorbeeld de rijst, zodat ze, goed doordrongen van de hitte, gemakkelijk
gepeld en geprakt kunnen worden. Snij de tofu in blokjes van 1 cm of prak har/em tot tofugehakt (dat laatste scheelt baktijd). Snij de gember en de koriander fijn.
Verhit ondertussen de olie in een kleine koekenpan en bak de tofu, gember en het kaneelstokje hierin gedurende twee minuten, terwijl je blijft roeren, om te voorkomen dat de tofu aankoekt. Voeg de tomaten toe en prak ze in de pan fijn tot puree. Breng het mengsel aan de kook.
Voeg alle zoetigheden (siroop, suiker en honing) toe en laat deze even meekoken. Voeg als laatste de garam masala toe en roer nog een keer goed.
Serveer in een apart kommetje als extra bij een hete maaltijd.
Dit gerecht kun je ook maken met simpele tomatenpuree. Neem dan veel minder puree (50 ml); de puree gaat namelijk erg overheersen.
Tamatar Chutni
Pittige chutney van tomaten, om in een potje te doen en LANG te bewaren. Maar ervan eten mag ook!
3 potten, 1 maand
- 1 kg tomaten
- 1 ui
- 1-2 rode pepers, of beter nog: gele pepers (Madame Jeanette).
- 100 g gemberbolletjes
- 1 el siroop (uit gemberpot)
- 100 g rozijnen
- 1 citroen
- 100 ml azijn
- 4 kruidnagels
- 3 laurierbladeren
- 1 s kaneel
- 250 g suiker
Ontvel de tomaten door ze een minuutje in kokend water te leggen; je kunt de velletjes er zo vanaf trekken. Snij ze in stukjes. Snipper ook de ui en het vruchtvlees van de pepers (dit mag bij gele pepers eventueel achterwege blijven). Hak de gember en pers de citroen.
Doe alle ingrediënten in een grote pan en breng het aan de kook, terwijl je af en toe roert. Laat het een half uur à drie kwartier doorkoken, totdat het een soort jam is geworden. Dan is de chutney al klaar. Even in potten scheppen en je kunt het komende maand eten bij je Indiase maaltijden. En je nederlandse, en je broodjes kaas.
Als deze chutney nou erg goed gelukt is, moet je eens proberen een dergelijke drab te maken van andere spulletjes, met andere woorden: vervang de tomaten eens door ananas, perzik, mango, peer, ofzovoort.
Rozijnenchutney
Een milde, zoetzure chutney
- 1 k rozijnen
- 1 stukje gember à 2 cm
- 2 tl cayennepeper of 2 pili pili
- 2 tl zout
- 4 el water
- ½ citroen
Hak de gember in zo klein mogelijke stukjes. Doe alle ingrediënten in een mixer en meng ze tot een grove pasta. Klaar.
Appel Rasam
Een pittige, peperige appelmoes, als bijgerecht ter verkoeling.
3 personen
- 2 appels (goudreinetten)
- 2 el olie
- 2 pili pili
- 25 blaadjes mint
- 5 takjes verse koriander
- sap van ½ citroen
- peper
- zout
Maak de appels schoon en snij ze in stukjes. Hak de blaadjes fijn. Verwarm de olie en fruit daarin de pili’s 1 minuut op een matig vuurtje. Voeg citroensap, mint en koriander toe en fruit dit al roerend 2 minuten. Voeg wat water toe (½ kop), roer er peper en zout doorheen en leg de appels erbij. Kook de appels gedurende 40 minuten tot moes.
Verwijder eventueel de schilletjes van de appels uit de pan, en zet het zo weg.
Je kunt de rasam zowel warm als koud bij het eten zetten.
Gember Pickle
Een hete pickle, blijft 3 weken goed op een koud balkon.
- ½ k gember (ingemaakt)
- 2-3 groene pepers
- 2 el citroensap
- 2 el olie
- ½ tl mosterdzaad
- ½ tl cayennepeper
- 1 s zout
Snij de gember in dunne plakjes. Hak de pepers fijn. Verhit het mosterdzaad in de olie in een kleine pan tot de zaden allemaal zijn gesprongen. Haal de pan van het vuur en voeg het citroensap, cayennepeper en zout toe.
Roer de gember en de pepers erdoor. Klaar.
Nimbu Pickle
Citroenpickle
Veel personen, of een lange tijd
- 6 citroenen
- 5 tl zout
- 5 tl chilipoeder
- 1 s kurkuma
- 1 tl asafoetida (optioneel)
- 1 tl fenegriek
- 5 el olie
Pel en snij de citroenen in stukjes en haal de pitten eruit. Doe het zout erbij en laat ze twaalf uur staan. Voeg dan het chilipoeder, de kurkuma en fenegriek toe. Bak de mosterdzaden in de olie en voeg de asafoetida toe. Meng de olie door de stukjes citroen. Klaar.
Knoflookpickle
Een “droge” pickle, erg scherp!
- 3-4 teentjes knoflook
- 1 el cayennepeper
- 2 tl ketoembar
- 2 tl djinten
Deze pickle is zoals gezegd droog, een soort pasta.
Hak de knoflook fijn en leg har/em in het midden van de snijplank. Strooi de andere ingrediënten er omheen en erover.
Rol de knoflook met een deegroller of theemok plat. Het sap verspreidt zich over de poeder-ingrediënten, die zo een droge pasta vormen. Blijf doorrollen tot alles goed gemixt is. Schraap de pasta van de plank en bewaar har/em op een schotel.
Combineer deze pickle met maaltijden, ’t is niet gezond om har/em apart te eten!
Gobi aur Gazar ka Achar
Wortel- en bloemkool condiment.
3 personen
- 100 g bloemkoolroosjes
- 2 wortels
- 1 tl olie
- ½ tl kurkuma
- 1 tl cayennepeper
- 1 tl suiker
- 2 el azijn
- 1 tl mosterdzaad
Snij de bloemkool en wortels klein en leg ze een minuutje in kokend water zodat de beet eraf is. Spoel ze dan even af met koud water. Gooi dan alle overige ingrediënten bij de groenten en laat ze zo een uur staan. Je krijgt dan een groenteprutje dat lekker doortrokken is van de smaak van de kruiden.
Wel meteen (dezelfde dag) serveren want houdbaar is ze absoluut niet.