Inleiding

Milieuproblematiek is in deze tijd een hot item, mensen hebben hun mond vol over het bedrijfsleven dat moet worden gezuiverd. Mestoverschotten veroorzaken stress op het platteland, want die tientallen miljoenen varkens, koeien en paarden, en de bijna honderd miljoen kipjes in ons land kunnen heel wat poep produceren. Ook over het wereldvoedselprobleem wordt veel gezegd. De tekorten aan granen en andere voedingsstoffen zijn ernstig. Toch worden voor de consumptie van vlees vele dieren gefokt, waarbij het rendement van het voedsel:

voedingswaarde van het geproduceerde vlees

gedeeld door:

voedingswaarde van de aan het dier gegeven voedselproducten

vaak niet boven de 20% uitkomt.

De dieren die we voor het vlees moeten doden, worden bepaald niet gerespecteerd: Clara Twee wordt net zo makkelijk van haar leven beroofd als ze, wanneer ze geen hormonenkuur had gehad, zou zijn gemolken. De jaarlijks tientallen miljoenen machinaal uitgebroede broertjes van de kipjes, die al dan niet in de batterij hun leven slijten met het leggen van eieren, worden vernietigd omdat het economisch niet haalbaar is ze in leven te houden om als consumptievlees te dienen, en wie geeft z/haar kat nou van die lieve donzige kuikentjes?

Kortom, we zitten met een levensgevaarlijke ecologische crisis. De oplossing ervoor is simpel, de markt voor dierproducten te verkleinen, door ze niet te eten. Vegetarisme kan zich uitstrekken tot een ongekende extremiteit, mensen moeten daar zelf hun grenzen maar voor vaststellen. Op deze pagina heb ik gekozen voor de variant die men lactovegetarisme noemt: geen vlees en geen eieren.

Een lactovegetarische receptenpagina dus, en dan gespecialiseerd op gerechten die hun oorsprong vinden in India, om redenen die verderop vast nog wel duidelijk worden.

Indiaas eten

Wat is er bijzonder aan eten op z’n Indiaas?

Net als in de westerse cultuur hebben mensen in het Verre Oosten eten nodig. Dat op zich is absoluut niet bijzonder. Wat dan wel? Nou, de eetcultuur van India is behoorlijk anders dan de onze.

Onze eetcultuur

Wij westerse mensen zijn door de eeuwen heen steeds meer waarde gaan hechten aan het gebruik van vlees in onze maaltijden. Lees een willekeurig Asterix-stripverhaal en je ziet dat tijdens het Romeinse bewind in West Europa de grofste gewelddadigheden tegen onschuldige varkentjes en kalkoentjes werden begaan. Bijna ritueel werden de beestjes aan het spit geregen, om te worden opgegeten. Later, in de Middeleeuwen, waren er bij de gegoede burgerij grote schranspartijen met door de gasten geschoten wild, en noem maar op. Daarbij werd alleen brood gegeten, dus het is geen wonder dat de levensverwachting in die tijd toch iets lager lag dan tegenwoordig.

Ook later bleef het vlees een status houden in onze maaltijden. Konden de slecht betaalde arbeiders zich absoluut geen vlees veroveren, de rijken konden dat wel, en dat resulteerde in een uitgebreide “fijnproeverij” onder hen, met als gevolg allerlei delicatessen in de keukens op basis van vlees.
Als je tegenwoordig een restaurant binnenloopt, en op de menukaart kijkt, zie je daarop een uitgebreide keus van maaltijden, allemaal met als enige uitzondering dat ene vegetarische menu gebaseerd op vlees: gekruide lamsbout, varkenshaasjes, runderlapjes, spare ribs, noem maar op. Vraag een Nederlander op straat wat z/hij die avond gegeten heeft, en het antwoord is: “Nou een lapje … (vul hier een willekeurig dood dier in), aardappels en … (groente, als z/hij die nog weet)”. Feestjes met hapjes zijn voor een vegetariër link, het schaarse brokje kaas wordt zonder pardon achteloos tussen de stukken metworst, leverworst en gehaktballen gepropt.

Maar goed, om op onze eetcultuur terug te komen, anders wordt dit weer zo’n furieuze tirade tegen vlees: het gaat er om dat vlees dus die status heeft. Mensen zijn pas echt arm als men niet elke dag vlees kan betalen, en van vlees word je sterk: papa heeft dat stukje vlees toch echt nodig, want hij verricht zware lichamelijke arbeid.
Gelukkig zijn er mensen op het idee gekomen om zich het gebruik van vlees te ontzeggen. Men gaat bewuster eten, zoekt vervangers voor de eiwitten, de vitaminen B, D en E, en komt terecht bij de kaas, noten, bonen, sojaproducten. Dit kan dan leiden tot eenzelfde gebrek aan creativiteit als men bij de oerhollandse keuken aantreft: men eet nu een conventioneel menu, maar dan met het vlees vervangen door een vleesvervanger. Niet dat het erg is, maar je zou de kans kunnen grijpen om wat verder te gaan kijken. Buitenlandse recepten dus, bijvoorbeeld de oosterse keuken.

De Indiase eetcultuur

De eetcultuur in India maakt deel uit van de totale Indiase cultuur. Deze is geaard op het Hindoeïsme, de religie van veel van de oorspronkelijke Indiase volkeren. De opperste plicht van de Hindoe is het streven naar Ahimsa, het tegengestelde van Himsa.

Mahatma Gandhi over Ahimsa:

“Ahimsa is niet enkel niet doden; Himsa is lijden veroorzaken of een leven vernietigen, ofwel uit woede, ofwel onder invloed van het egoïsme, ofwel met het verlangen kwaad te berokkenen. Zich onthouden dat te doen is Ahimsa.
(…)
De volledige geweldloosheid is volledige afwezigheid van slechte wil jegens alles wat leeft. De geweldloosheid, onder haar actieve norm, is goede wil voor alles wat leeft. Zij is volmaakte liefde.”

Naast het respect voor de medemens leert de Hindoe haar aanhangers dus ook respect en waardering voor het dierlijke medewezen. De koe is er heilig verklaard, vanwege haar wonderbaarlijke omzetting van gras in melk, en haar voortbrengen van kalveren die eenmaal opgegroeid, onmisbaar zijn in de landbouw. Eieren zijn ook verboden, het gaat hier immers om ongeboren dieren. De Hindoe is dan ook tegen abortus… Vanuit de Hindoe is het vegetarisme van de Indiase bevolking ontstaan. Om weer terug te komen op Gandhi: toen deze zich in zijn jonge jaren naar Engeland begaf om te studeren, moest hij zijn moeder beloven nooit wijn, vlees of vrouwen aan te raken.

De Indiase eetcultuur heeft zich dus van jongs af aan ontwikkeld als een vegetarische cultuur, er bestaat niet zoiets als vleesvervangers in de functionele zin van het woord; de bronnen van deze stoffen zijn opgenomen in de gehele maaltijd.

Misschien een leuk detail: als je in de stad nou eens tegen de oranje geklede Hare Krishna-aanhangers aan loopt, en ze vragen je een boekje te kopen, vraag dan naar hun kookboekje Een Hogere Smaak (The Higher Taste). Krishna-aanhangers zijn vanwege hun religie, die qua goden sterk overeenkomt met het Hindoeïsme, ook vegetariër. Overigens, wanneer je vindt dat je liefde niet alleen door de maag moet gaan, een praatje met dergelijke oranje mensen is sowieso wel verhelderend. Als je vegetariër bent, in een of ander buitenland verblijft en trek hebt, dan moet je eens op zoek gaan naar een restaurant dat The Higher Taste of Govinda’s heet. Dat is de gerenommeerde restaurantketen van de Krishna-bewustzijnsbeweging.

Indiaas eten

De Indiase keuken ontleent veel van haar karakter aan de gebruikte kruiden en specerijen. Het eten heeft bij ons zelfs de naam sterk gekruid te zijn, hoewel dit voor een groot deel op gewenning berust. Te sterk gekruid eten is volgens Indiase normen tamasi en rajasi: agressief. De Hindoeïstische heldendichten raden het eten ervan af, omdat het agressief gedrag zou veroorzaken. De juiste hoeveelheid kruiden noemt men satvik (voedzaam), en bevordert een kalmerende werking van het eten.

De maaltijd heeft een soort structuur, welke aan de basis staat voor de samenstelling van het menu. Er zijn zes basisgerechten:

• de dal (peulvruchten),
• een rijstschotel,
• een groentegerecht,
• roti (brood),
• raita (yoghurtgerechten) en
• chutney (zeg maar de Indiase vorm van piccalilly, een verkoelend doch pittig prutje dat gemaakt kan zijn van diverse ingrediënten), pickle (scherpe of zure variant van chutney) of een salade.

Deze structuur is geen wet, maar slechts een leidraad. Een paar van deze basisgerechten maken ook al iets erg lekkers en voedzaams, en met name de dal, de groente en de rijst kunnen gecombineerd worden. Naast de basisgerechten kan men er ook nog voor kiezen een aantal extraatje op tafel te zetten. Voor deze bijgerechten kan men denken aan:

• snacks zoals dosai (pannekoekachtig baksel)
• fruit en noten

Op deze pagina komen vrijwel alle basismaaltijden aan de orde.